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Grani antichi

Il termine "antico" ha in questo caso una valenza anche storica oltreché pragmatica, trattandosi di varietà selezionate apposta per la Toscana nel corso della seconda metà dell'Ottocento e nei primissimi anni del Novecento, quando il secolare sistema mezzadrile - in atto nelle campagne della Toscana centrale dal secolo XIII - arriva alla sua completa maturazione e sviluppo, immediatamente prima del suo definitivo tracollo.

Il paesaggio agricolo formatosi nel corso di questo lunghissimo periodo era il risultato di una "lotta" incessante fra le insopprimibili esigenze alimentari della famiglia contadina (che facevano perno soprattutto sulla dieta cerealicola e quindi sulle farine panificabili) e quelle economiche della proprietà, sensibili alle richieste del mercato col tempo mutevoli. Questo paesaggio, il cui sviluppo originario si deve far risalire al pieno Medioevo con l'investimento delle ricche famiglie fiorentine nelle campagne intorno alla città, si consolidò nel corso del Cinquecento con la trasformazione delle "case da signore" medievali in ville-fattorie rinascimentali, veri e propri centri aziendali dove convergeva tutta la produzione agricola dei poderi circostanti e dove si effettuavano le successive lavorazioni dei prodotti agricoli prima della commercializzazione.

Nella riscoperta dei grani antichi e della loro possibilità di coltivazione, nella produzione del pane
dai sapori diversi, c'è infatti la conferma che la biodiversità può trovare un'applicazione concreta e
assicurare la salvaguardia delle attività agricole locali.

L'apprezzamento per prodotti che conservino una qualità organolettica sviluppata nel corso di secoli
e l'impiego di materie prime derivanti da un'agricoltura storicamente a basso impatto, hanno
suggerito di recuperare antiche varietà di frumenti, da affiancare e comparare anche a quelle attuali.
Tra quelle che in passato hanno avuto una diffusione in Toscana ed in particolare nell'antico granaio
che era la Maremma o che rivestiranno un ruolo di primo piano nella cerealicoltura italiana del
futuro, al momento ne sono state individuate almeno cinque. Autonomia, Abbondanza, Frassineto,
Rieti e Gentil Rosso.


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