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Importanza delle varietà di grano "antico"

Per grani "antichi" s'intende indicare le varietà selezionate prima che l'agricoltura subisse gli effetti della trasformazione industriale dei primi del novecento.

Quindi varietà di grano adatte ai diversi ambienti pedoclimatici e a sistemi di coltivazione a basso impatto ambientale.

Pur producendo meno, presentano caratteristiche di grande valore: maggiore rusticità e capacità a resistere alle diverse avversità climatiche, qualità nutritive più equilibrate, aromi più complessi e intensi.

Le farine ottenute da grani "antichi", sottoposte a test e ad analisi di vario tipo, hanno dimostrato proprietà notevolmente superiori, e maggiore variabilità di elementi nutritivi.

Le varietà "antiche", in un sistema di coltivazione biologico, hanno in effetti dimostrato di avere una resa competitiva con le moderne varietà. Con la coltivazione delle nuove varietà si rovescia il concetto fondamentale del rapporto ambiente-pianta, infatti in questo caso non è più la pianta che si adatta all'ambiente ma è l'ambiente che si deve adattare alla pianta, mediante i diversi interventi agronomici. Questo comporta l'utilizzo massiccio di input tecnologici a discapito del micro e macro ambiente e della salute dei consumatori.

Le nuove varietà, discendenti in parte da parentali comuni, sono inoltre linee pure: tutte le piante di una varietà sono geneticamente tutte uguali, questo ha determinato una riduzione drastica della biodiversità del frumento coltivato.

Una delle caratteristiche che maggiormente ha determinato l'affermarsi delle moderne varietà, oltre all'aspetto produttivo, è l'elevato contenuto in glutine, che garantisce un'ottima caratteristica tecnologica (impasti velocemente panificabili e paste resistenti alla cottura).

Nelle farine ottenute dalle vecchie varietà la quantità di glutine non sempre è inferiore rispetto alle nuove (Ghiselli et al., 2010) ma si differenzia notevolmente per la sua qualità. Infatti il glutine, presente nelle vecchie varietà, contiene meno epitopi tossici (particolari sequenze ricche in prolina e glutammina) ovverosia le sequenze aminoacidiche riconosciute dai linfociti delle persone affette da celiachia (Van den Broeck. et al, 2010).

Il frumento, non è solo fonte di amido e proteine ma anche di altri composti del metabolismo secondario della pianta fino ad ora completamente ignorati nei programmi di miglioramento genetico, definiti composti "funzionali" o "bioattivi".

Tali molecole attivano infatti risposte metaboliche che si concretizzano nell'attivazione di sistemi di protezione contro l'accumulo di composti dannosi per la nostra salute.

Nel frumento, si trovano moltesostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni) carotenoidi, tocoferoli e fibra. Questi composti hanno importanti funzioni farmacologiche inclusa l'attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale.

Differenze significative sono state trovate tra le antiche e le moderne varietà non tanto in termini quantitativi ma di varietà di composti.

Le "antiche" varietà oltre a costituire una risorsa di variabilità genetica (biodiversità) del genere Triticum, indispensabile sia per il miglioramento genetico che per la stessa sopravvivenza delle specie di questo genere, permettono di contribuire anche alla risoluzione di alcuni problemi quali:

• il comparto cerealico regionale soffre per la mancanza di ditte sementiere che facciano selezione varietale specifica in ogni zona, per le aziende agricole biologiche e biodinamiche. In realtà, proprio questi modelli agricoli a basso impatto ambientale, sempre maggiormente considerati dai consumatori, avrebbero bisogno di varietà adatte ai diversi ambienti e in grado di rispondere alle esigenze delle aziende stesse. Le aziende biologiche e biodinamiche dispongono di una scelta varietale molto più ridotta rispetto a quella delle aziende agricole convenzionali; è importante quindi indagare sulle potenzialità del germoplasma costituito dalle "antiche" varietà, che sono il frutto di selezioni avvenute prima dell'introduzione di forti input energetici in agricoltura;

• le moderne varietà di frumento a taglia ridotta, sono caratterizzate da un'elevata uniformità genetica e sono selezionate in condizioni di agricoltura convenzionale che, come è noto, richiede l'impiego di elevati input energetici come fertilizzanti di sintesi chimica, diserbanti chimici e anticrittogamici. Inoltre, molto spesso, queste varietà risultano essere selezionate in ambienti che non rispecchiano affatto le condizioni pedoclimatiche delle aziende agricole. La mancanza di idonei genotipi e il costo sempre più elevato degli interventi agronomici previsti nei sistemi agricoli convenzionali, sono le cause principali del costante e progressivo abbandono della cerealicoltura nella gran parte delle aree marginali regionali (aree collinari), un tempo vocate alla coltivazione del frumento;

• oltre alle allergie (celiachia), sempre più persone lamentano reazioni di intolleranza (gonfiori intestinali, coliche, diarrea/stitichezza e disturbi di altra natura) al frumento. Le cause ipotizzate come responsabili di queste reazioni sono: l'eccessivo consumo quotidiano del cereale sotto forma di pane, pasta, pizza e prodotti da forno; lo scadere di alcuni aspetti della qualità, come la digeribilità e la riduzione di composti funzionali soprattutto nelle varietà moderne; i metodi agronomici convenzionali e i processi tecnologici di produzione degli alimenti;

• il frumento tenero e i suoi derivati (pane ed altri prodotti da forno) possono essere a tutti gli effetti considerati alimenti funzionali, come evidenziato dall'esistenza di un'associazione tra il consumo di prodotti a base di frumento integrale e la riduzione di malattie croniche (patologie cardiovascolari, diabete e cancro) (Sofi et al, 2010). Questi benefici effetti salutari vengono attribuiti alla presenza, nella cariosside del frumento, di diverse classi di composti fitochimici, quali le fibre e gli antiossidanti. Tra i composti funzionali di origine vegetale le fibre rappresentano una delle classi maggiormente studiate. Si possono distinguere due categorie principali di fibra: la fibra solubile checomprende le pectine, le mucillagini, le gomme e la maggior parte delle emicellulose e la fibra insolubile che comprende la lignina, la cellulosa ed alcune emicellulose (Fig. 2). Tra le fibre solubili vengono comunemente annoverati alcuni composti di particolare interesse, per le loro dimostrate e spiccate proprietà funzionali, quali la frazione amido-resistente, i β glucani e gli arabinoxilani. Tali fibre non vengonodigerite dalle amilasi intestinali ed una volta raggiunto il colon vengono rapidamente fermentate dal microbiota intestinale. La componente amido-resistente e i β glucani riducono il picco di glucosio bpost-prandiale migliorando quindi l'indice glicemico e contribuiscono a ridurre l'assorbimento dei lipidi (in particolare del colesterolo). Gli arabinoxilani, oltre a manifestare gli stessi effetti benefici per la salute, simili a quelli già riportati per i β glucani e la frazione amido resistente, grazie alla presenza di composti fenolici nella loro struttura molecolare, possiedono anche spiccate proprietà antiossidanti;

• nella cariosside e negli sfarinati di frumento tenero e duro sono presenti anche sostanze con funzione antiossidante, tra queste vengono incluse, sia i prodotti del metabolismo secondario, quali acidi fenolici, flavonoidi, tocoferoli e tocotrienoli, che i prodotti del metabolismo primario, quali i carotenoidi. Tali composti, oltre a svolgere un'azione anti-radicalica (prevenzione dell'insorgenza di patologie tumorali), sono coinvolti in molte altre funzioni metaboliche. Alcuni acidi fenolici sono bene rappresentati nella cariosside di frumento. I più abbondanti sono l'acido ferulico e l'acido idrossibenzoico, le cui concentrazioni risultano comprese tra 4 e 8 mg per 100 g di farina integrale di frumento. Tra i flavonoidi, recenti indagini hanno evidenziato che le forme prevalenti nella cariosside di frumento sono i flavoni apigenina e luteolina. Per entrambi i composti è disponibile una vasta bibliografia che testimonia la loro attività anti-proliferativa e anti-tumorale.

L'agricoltore deve farsi carico della riproduzione

La legge sementiera nazionale non è ancora in grado di rispondere concretamente all'innovazioni apportate dalle piccole realtà produttive: esiste un vuoto legislativo che non permette di commercializzare la semente delle "antiche" varietà non ancora iscritte al Registro Nazionale. La L.R. 64 del 2004 della Regione Toscana permette solo lo scambio tra produttori di "modiche quantità" (nella prassi circa 30 kg). In attesa di un aggiornamento legislativo, gli agricoltori sono costretti a moltiplicare il seme prima di poter produrre quantità rilevanti di queste varietà.

Prof. Stefano Benedettelli

Dipartimento di Scienze Produzioni Agroalimentari e dell'Ambiente (DISPA)

Genetica agraria